Makanan Bayi (2) - Edukasi Halal Produk

Apakah Makanan Bayi Anda Halal ??

by : Anis Mumtaaz (myhalal.itinerary@gmail.com)

Pembahasan sebelumnya (klik disini) 

1. Makanan MPASI Makanan Olahan 

Makanan olahan adalah makanan yang  diproduksi dengan mengubah bentuk dan rasa dari bahan asli.  Salah satu contoh makanan olahan adalah menu MPASI (makanan pendamping asi yang diberikan pada usia setelah 6 bulan). 

• Pada usia bayi 6-9 bulan sebaiknya diberikan MPASI yang bertekstur halus, tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer. Jadi apabila diambil dengan sendok lalu dimiringkan maka bubur tidak tumpah. Untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan, Anda bisa mencampur makanan dengan susu formula, atau air. 

• Pada usia bayi 9-12 bulan. Pada usia 9-12 bulan, tekstur makanan ditingkatkan menjadi lembek dengan cara tidak disaring tapi dicincang halus atau diiris halus. Sejak usia 8 bulan, bayi bisa diberikan makanan finger food karena ia sudah bisa memegang makanan sendiri. 

• Pada usia bayi 10 bulan, bayi sudah bisa makan makanan dengan tekstur semi-padat. Bayi dapat diperkenalkan dengan bubur tim sari. Yakni bubur nasi/sayur/lauk  yang dapat Anda blender, beserta kuah kaldu.

• Pada usia 12 bulan atau 1 tahun, anak sudah bisa makan makanan dengan tekstur yang sama dengan anggota keluarga di rumah, namun tetap dalam batasan tertentu, misalnya tidak terlalu pedas ataupun tidak terlalu berlemak.

• Terlepas dari gizi tambahan yang didapatkan dari MPASI, jangan lupa bahwa balita tetap memerlukan asupan suplemen vitamin A, vitamin C, dan vitamin D secara khusus. Para ahli merekomendasikan untuk memberikan suplemen vitamin-vitamin ini tiap hari, terutama kepada balita.

• Makanan untuk bayi yang harus dihindari makan mentah. Makanan mentah karena adanya paparan bakteri salmonella yang terkandung pada makanan mentah meningkatkan risiko bayi menderita gastoenteritis. Akibatnya, anak Anda mungkin akan memunculkan gejala seperti mual, muntah, kram perut, diare, demam, sakit kepala, panas dingin, dan darah di feses. Beberapa makanan yang harus dihindari adalah daging, unggas, dan seafood mentah. Selain itu, bayi juga tidak dianjurkan untuk mengonsumsi telur mentah. 

Menu MPASI dengan penambahan bahan tambahan lainnya

Menu MPASI merupakan menu bubur yang berbahan dasar beras atau tepung beras, yang ditambahkan beberapa bahan tambahan lainnya, seperti :

• Menu MPASI dengan penambahan Susu Formula, Menu MPASI yang dibuat dari susu formula yakni bubur susu adalah bubur beras yang ditambahkan susu formula, bubur susu merupakan asupan penting bagi bayi. Maka penting bagi Ibu untuk memperhatikan kandungan gizi dalam bubur susu. Jangan sampai karena cara memasak yang salah, kandungan gizi dalam bubur susu bisa rusak. Kesalahan yang umum terjadi ketika merebus susu formula bersama makanan bayi lainnya. Jangan pernah memanaskan susu formula diatas kompor, karena nutrisi susu formula akan rusak ketika dipanaskan pada suhu 40 derajat (nutrisi yang rusak adalah probiotil yang sangat bermanfaat untuk sistem pencernaan tubuh). Cara pembuatan MPASI susu formula yang benar dengan larutkan tepung beras halus dengan air matang. Aduk sampai rata. Panaskan dengan api kecil sambil diaduk sampai kental dan matang (sampai mletu-letup). Aduk – aduk sampai panasnya berkurang. Tuang kedalam mangkuk bayi. Tambahkan susu formula pada saat bubur sudah sedikit dingin. Tambahkan susu formula ketika hendak disajikan pada bayi. Jika bubur susu masih tersisa, jangan disimpan, lebih baik dibuang. Bubur susu boleh diberikan sehari satu kali, kemudian bertahap menjadi 2x dalam sehari. Berikan satu jenis makanan selama 3 hari berturut-turut untuk mengetahui apakan bayi cocok dengan makanan tersebut atau tidak. Setelah 2 minggu variasikan menu bubur bayi. 

• Menu MPASI dengan menambahkan keju, Bahan utama untuk membuat keju adalah susu, Jenis keju sangat banyak sekali bisa mencapai puluhan, bahkan mungkin ratusan, oleh karena itu cara pembuatannya sangat bervariasi sekali. Walaupun demikian, pada dasarnya keju dibuat melalui beberapa tahap yaitu (1)Tahap persiapan susu, (2)Tahap Koagulasi (pengumpalan susu), (3)Tahap Pemisahan whey, (4)Tahap pengolahan curd, (5)Tahap pematangan keju, (6)Tahap penyimpanan. Berbagai tipe dan jenis keju yang ada dikelompokkan berdasarkan proses dan ingredien yang digunakan. Keju cottage misalnya, dibuat dengan cara penambahan asam untuk menggumpalkan susu yang ada. Karena hanya ditambahkan asam dalam prosesnya maka keju ini aman bagi konsumen Muslim. Sedangkan keju yang lain seperti misalnya mozzarella, cheddar, dan parmesan dibuat dengan penambahan enzim dan kultur bakteri untuk menggumpalkan susunya. Turunan keju adalah Laktosa, whey. 

• Menu MPASI dengan menambahkan lemak, Anak-anak  membutuhkan asupan lemak yang bisa ditambahkan ke dalam menu MPASInya. Adapun jenis-lemak yang baik dikonsumsi anak adalah mentega, margarine, Mentega berbeda dengan margarine karena rasa mentega lebih gurih dan memiliki aroma yang lebih tajam. Jenis lemak lain adalah santan yang didapat dari daging kelapa asli ataupun kemasan instan, serta minyak sayur yang terdiri dari minyak wijen, minyak zaitun, dan minyak jagung. 

• Menu MPASI yang tidak menggunakan Gula, Garam dan MSG (Monosodium Glutamat),  Pemberian garam, MSG dan gula karena tidak memberikan tambahan nutrisi, dan hanya memperkenalkan suatu standar rasa enak pada lidah. Penambahan cita rasa dari garam, MSG dan gula kedalam menu MPASI akan akan mengakibatan menghambat perkembangan anak dan sangat berbagaya bagi kesehatannya. Bayi sebenarnya tidak membutuhkan penambahan cita rasa pada makanannya, karena bayi memiliki indra perasa yang masih sangat sensitif. Bayi sudah mampu mengenali rasa dasar dengan cukup baik. Penambahan garam akan menyebabkan beban ginjal bayi dan juga menyebabkan darah tinggi ketika ia sudah dewasa, sedangkan penambahan gula dapat merusak gigi. Hindari penggunaan garam dan gula sampai anak berusia minimal satu tahun.  Dapat menambahkan kaldu untuk memberikan rasa gurih, kaldu yang digunakan sebaiknya dibuat sendiri dari rebusan daging ayam, daging sapi atau ikan. Kaldu yang dibuat sendiri akan aman untuk dikonsumsi anak. Untuk pengganti gula bisa menambahkan palm sugar, brown rice syrup, madu dan menggunakan tepung kurma. Hindari juga pemberian pemanis sampai anak usia 1 tahun karen bisa menimbulkan botulisme atau keracunan makanan. 

Titik Kritis Kehalalan MPASI (makanan Olahan)

Titik kritis kehalalan adalah suatu tahapan produksi pangan yang dimana ada kemungkinan suatu produk menjadi haram. Titik kritis kehalalan dari beberapa produk yang mendukung makanan MPASI yakni : 

1. Tepung beras

Tepung beras yang dibuat dengan cara menggiling beras itu sendiri dengan menggunakan blander sudah tentu halal dan dapat dikonsumsi. Tetapi tepung beras yang berasal dari pabrikan akan lebih berpotensi menjadi tidak halal terkecuali telah tersertifikasi halal oleh LPPOM MUI dan lembaga lainnya yang diakui LPPOM MUI.  

Titik kritis kehalalan dari tepung beras pabrikan adalah 

• Adanya berbagai bahan improving agent yang ditambahkan manakala proses produksinya bahan improving agent tersebut melibatkan mikrobiologis yang media tumbuhnya menggunakan plasenta babi.

2. Mentega dan Margarine

Selain ASI, bayi 6 bulan bisa memenuhi kebutuhan lemak dari bahan pangan sumber lemak yang sedikit demi sedikit bisa Anda tambahkan ke dalam bubur atau nasi timnya. Mentega (butter) dibuat dari bahan lemak hewani, mentega lebih mudah meleleh dari margarine. Di dalam proses pembuatan mentega melibatkan proses fermentasi, hal ini menyebabkan margarine diragukan kehalalannya, kecuali yang sudah mendapatkan sertifikat halal. Kehalalan proses fermentasi ditentukan media tumbuh bakteri asam laktat, media tumbuh bakteri ini dapat mengkontaminasi bakteri yang dipergunakan untuk proses fermentasi dalam proses pembuatan mentega. Tetapi jika mentega dibuat melalui proses jalur kedua yang tanpa fermentasi maka kehalalannya tidak bermasalah, kecuali jika ditambahkan pewarna karoten karena pewarna karoten biasanya berada dalam suatu carrier (penyalut), salah satu bahan yang bisa digunakan sebagai carrier adalah gelatin (bisa terbuat dari babi, sapi atau ikan). Proses pembuatan mentega kebanyakan ditemui terbuat dari susu sapi, yang telah melalui proses pasteurisasi sehingga produk yang dihasilkan lebih aman dan tidak cepat basi. Tekstur mentega pun lembek dan mudah leleh jika tidak disimpan di suhu dingin.

Tahapan pembuatan mentega :

• Separasi, memisahkan skim dan rim, lemak susu (skim dan rim) dipisahkan dengan separator.
• Standarisasi, penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat menjadi mentega.
• Netralisasi, menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan pasteurisasi. Proses ini dilakukan dengan menambahkan larutan alkali, proses ini memiliki fungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan dan memberikan hasil lebih baik pada hasil akhir.
• Pasteurisasi, pemanasan dengan metode cepat (70-75C selama 30 menit), atau metode cepat (80-85C selama 25 detik)
• Pemeraman, proses yang dilakukan jika dikehendali mentega dengan cita rasa yang spesifik yang dilakukan pada suhu 21C, menggunakan mikroba (Streptococcus lactis, Str. Citrovorus, Str. Paracitrovorus), pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4% (membutuhkan waktu 12-18 jam)
• Pendinginan, akan memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.
• Churning, proses pengadukan (proses cepat dikerjakan 3 jam dengan suhu 3-4C), (proses lambat dikerjakan semalam dengan suhu 10C), keasaman krim 0,4-0,5%
• Pencucian 
• Partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya yang dimana proses pencuciannya dilakukan 4-5 kali 
• Penggaraman, untuk mentega dengan rasa asin dikerjakan sebelum proses churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%. Garam yang tertinggal dimentega berkisar 1-2%.

Margarin dibuat dari bahan lemak nabati dan berwarna lebih kuning dari mentega, Proses pembuatan Margarin meliputi beberapa tahapan, yaitu: netralisasi, bleaching, hidrogenasi, deodorisasi, dan emulsifikasi. Margarin adalah produk yang berasal dari lemak padat atau cair yang berasal dari nabati dan/atau hewani, artinya bisa seluruhnya berasal dari minyak/lemak nabati, seluruhnya dari lemak hewani atau campuran minyak/lemak nabati dan lemak hewani.  bahkan rawan sekali kehalalannya karena bisa mengandung lemak hewani dimana jenisnya bisa lemak babi atau lemak sapi yang sapinya tidak disembelih secara Islami. 

Tahapan pembuatan Margarin

• Tahap netralisasi merupakan proses memisahkan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya. 
• Tahap bleaching, yaitu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan melalui pencampuran minyak dengan sejumlah kecil adsorben berupa bleaching earth ataupun arang aktif. Titik kritis haram yang pertama terletak pada zat adsorben tersebut. Arang aktif yang digunakan bisa berasal dari kayu atau tempurung kelapa, namun bisa juga berasal dari tulang babi atau tulang sapi yang tidak disembelih secara islami. 
• Tahap hidrogenasi, yaitu pengolahan minyak atau lemak dengan cara menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak.
• Tahap deodorisasi untuk mengurangi bau dan rasa yang tidak sedap pada minyak dilakukan Tahapan ini dilakukan dengan penyulingan minyak menggunakan uap panas dalam tekanan atmosfer atau dalam keadaan vakum. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, dalam margarin ditambahkan bahan tambahan pangan yang larut minyak (misalnya, pewarna, perisa, vitamin, antioksidan) dan bahan tambahan yang larut air (misalnya garam dan susu). Flavor disini merupakan bahan kritis yang harus memiliki sertifikasi halal. 
• Proses emulsifikasi antara minyak dan larutan dipercepat dengan agitasi mekanik. Untuk menstabilkan emulsi dan mencegah pemisahan fase minyak – air, dapat digunakan emulsifier. Nah, titik kritis haram berikutnya terdapat pada bahan tambahan pangan tersebut. Emulsifier merupakan mono- atau digliserida yang berasal dari proses hidrolisis lemak hewani ataupun nabati. Yang harus dikritisi adalah jika yang digunakan berasal dari lemak hewani yang berasal dari lemak sapi (yang tidak disembelih secara islami) atau dari lemak babi. Atau kalaupun berasal dari lemak nabati, yang perlu dikritisi adalah proses hidrolisis untuk mendapatkan emulsifier, yang mungkin saja menggunakan enzim yang berasal dari bahan-bahan haram seperti porcine pancreas lipase (enzim lipase yang berasal dari pankreas babi). 
• BTP lainnya yang perlu dikritisi adalah perisa (flavoring), vitamin (beta-kaoten), whey dan glatine. Bisa saja perisa atau vitamin tersebut berasal dari senyawa kimia sintetis maupun alami yang mungkin berasal dari bahan yang haram. Untuk mencegah kerusakan dan memperpanjang masa simpan, produk campuran tersebut dapat dipasteurisasi. Dan untuk menjaga kestabilannya, kadang dilakukan pelapisan (coating) dengan gelatin. Gelatin ini juga harus dikritisi, karena bisa saja gelatin tersebut berasal dari hewan seperti sapi yang tidak disembelih secara islami ataupun babi. Lesitin sendiri secara komersial berasal dari kedele, akan tetapi jenis lesitin ini cukup banyak, salah satu jenis lesitin dibuat dengan melibatkan enzim fosfolipase A yang diperoleh dari pankreas babi. Hasil hidrolisis (penguraian) lemak susu dengan menggunakan enzim lipase (bisa dari tanaman, hewan dan mikroorganisme, banyak yang berasal dari hewan).

Pilihlah mentega dan margarin yang telah diperiksa kehalalannya (yang sudah berlabel halal), didalam negeri produk halal bisa dikenali dengan adanya nomor MD dan label halal (harus ada dua-duanya), untuk produk luar negeri ada nomor ML dan label halal harus ada dua-duanya). 

3. Minyak Nabati 

Minyak nabati merupakan minyak yang sumbernya berasal dari tanaman, misalnya minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun, minyak kelapa (coconut oil), minyak kelapa sawit, dan lain sebagainya. 

Tahapan pembuatan minyak nabati antara lain : 

• Dalam proses pembuatan minyak nabati, dilakukan dari mengumpulkan biji kelapa sawit yang telah dipanen dan kemudian diuji kualitasnya. Setelah itu, biji kelapa sawit yang memenuhi kualifikasi akan dibawa ke pabrik penggilingan (mill) yang berdekatan dengan kebun. Di sana, biji kelapa sawit diekstraksi menjadi larutan berwarna oranye pekat yang sering dikenal sebagai crude palm oil (CPO). Sebenarnya CPO tersebut sudah bisa digunakan sebagai minyak goreng yang disebut minyak kelapa sawit merah, namun bau dan warnanya masih pekat. Sehingga memerlukan proses lanjutan. 
• CPO akan dikumpulkan di dalam tabung raksasa, disimpan paling lama sekitar delapan hari, kemudian disuling (refinery) untuk menghasilkan RBDPO yang dihasilkan dari ketiga proses diatas terdiri dari dua fraksi, yaitu fraksi padat (stearin) dan fraksi cair (olein). yang telah tiba akan disimpan dalam tabung,
• Proses Fraksinasi, untuk memisahkan dua fraksi tersebut, umumnya proses ini akan memakan waktu hingga 14 jam. Semakin lama proses fraksinasi, semakin bagus pula kualitas minyak yang dihasilkan. 
• Selama proses pembuatan minyak nabati tersebut terus dipantau dan diuji secara berkala untuk memastikan kondisi dan kualitasnya. Dan, setelah selesai difraksinasi, minyak goreng kemudian akan didiamkan hingga mencapai suhu ruang, lalu dikemas dengan aneka kemasan plastik, lalu didistribusikan ke para konsumen.

Dalam proses pembuatan minyak nabati tersebut terdapat beberapa titik kritis, yaitu terdapat kemungkinan penggunaan karbon aktif. Penelaahan karbon aktif apakah menggunakan karbon aktif dari tulang hewan haram seperti babi atau tulang hewan halal yang disembelih sesuai syariat Islam atau tidak. Selain bahan penolong proses, perlu penelaahan ada tidaknya bahan tambahan lain, minyak nabati yang dicampur dengan minyak lain, misalnya minyak hewani. Dengan kandungan bahan lain maksimal 10 % masih dapat diklaim sebagai minyak nabati. Penambahan vitamin pun perlu ditelaah sumber dan bahan penyusun vitaminnya.  Pada pewarna perlu ditelaah kehalalan sumber pewarna, pelarut yang ditambahkan dalam proses produksi minyak nabati. 

Konsumen juga harus waspada dengan ketayyiban, terutama pada minyak jelantah. Secara Islami, minyak tersebut tidak tayib karena banyak mengandung radikal bebas. Banyak zat beracun atau karsinogen yang terkandung dalam minyak jelantah yang digunakan lebih dari tiga kali. Karsinogen sangat berbahaya bagi tubuh dan dapat menyebabkan kanker. Minyak jelantah yang terus dipanaskan akan mengandung lemak jenuh. Sehingga tidak baik untuk kesehatan. 

3. Keju dan hasil sampingnya 

Bahan utama untuk membuat keju adalah susu, paling banyak susu sapi, setelah itu susu kambing sebagai kedua terbanyak. Dalam proses pembuatan keju membutuhkan enzim (rennet / pepsin) yang diperoleh dari hewan. 

Tahap koagulasi atau penggumpalan susu adalah tahap yang kritis dari segi kehalalan keju. Hal ini karena untuk menggumpalkan susu diperlukan bahan yang bisa membuat keju menjadi tidak halal seperti akan dijelaskan berikut ini. 

Tiga metoda yang biasa dilakukan pada tahap koagulasi susu ini.

• Metoda pertama, metoda yang paling banyak digunakan dalam pembuatan berbagai jenis keju, yaitu dengan menggunakan enzim (enzim adalah suatu protein yang mempunyai kemampuan mempercepat reaksi biologis) yang mampu menggumpalkan susu (disebut juga sebagai koagulan). Koagulan yang pertama-tama digunakan adalah yang berasal dari perut sapi muda (anak sapi) yang disebut dengan rennet. Pada saat ini rennet diperoleh dari bukan hanya perut sapi muda akan tetapi juga perut sapi dewasa, anak kambing, kambing dewasa, domba dan babi.

• Metoda kedua, yang digunakan untuk menggumpalkan susu yaitu dengan menggunakan asam yang dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang ditambahkan kedalam susu, atau dengan menggunakan asam organik seperti asam sitrat, asam asetat, asam tartarat atau whey yang telah diasamkan.Dari segi kehalalan perlu dicermati media yang digunakan karena biasanya terdiri dari komponen susu dan nutrien lain seperti ekstrak khamir (yeast extract), mineral dan vitamin. Komponen susu yang perlu dicermati adalah whey karena bisa tidak halal seperti akan dijelaskan kemudian. Ekstrak khamir bisa tidak halal jika diperoleh sebagai hasil samping industri bir, atau jika untuk memproduksinya menggunakan media yang mengandung bahan yang tidak halal.

• Metode ketiga, yang digunakan untuk menggumpalkan susu yaitu dengan menggunakan asam dan pemanasan yang tinggi

Koagulan juga ada yang berasal dari mikroorganisma, tumbuh-tumbuhan dan hasil fermentasi GMO (Genetically-Modified Organism, mikroorganisma yang telah diubah genetiknya). Sebagai tambahan, pada prakteknya penggunaan koagulan rennet ini biasanya dilakukan bersama-sama dengan penambahan bakteri asam laktat yang digunakan pada metode kedua. Penambahan bakteri asam laktat ini ditujukan bukan hanya untuk menghasilkan asam yang akan memudahkan proses penggumpalan susu akan tetapi juga dimaksudkan untuk menghasilkan flavor (citarasa) tertentu. pada saat ini yang paling banyak digunakan adalah koagulan yang berasal dari hewan, akan tetapi seiring dengan permintaan, koagulan yang berasal dari mikroorganisma meningkat penggunaannya. Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari hewan jelas rawan menghasilkan keju yang tidak halal karena disamping bisa berasal dari babi juga bisa berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih secara Islami (sebagian besar koagulan diproduksi oleh negara maju non muslim). Hal ini karena koagulan dari hewan ini disamping bisa tidak halal juga bercampur dengan keju yang dihasilkan. Kehalalan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan keju, akan berpengaruh pada whey dan laktosa yang merupakan hasil sampingnya

3. Susu Formula dan hasil samping

Setidaknya perlu diketahui untuk bayi yang mengonsumsi lebih dari 500 mililiter susu formula per hari sebaiknya tidak diberikan suplemen vitamin lagi karena susu formula sudah diperkaya dengan nutrisi-nutrisi tersebut. Dalam proses pembuatan susu formula secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu Wet Process (Proses Basah), Dry Process (Proses Kering) dan Blending (Pencampuran).

• Wet Process (Proses Basah) Proses basah adalah proses yang menggunakan bahan-bahan yang masih berupa liquid atau cairan. Prosesnya terdiri dari (1) Penerimaan Susu Segar, (2) Pendinginan susu segar, (3) Pasteurisasi Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikrobia pathogen yang dapat merusak susu sehingga cita rasa dan komposisi susu dapat dipertahankan serta susu aman dikonsumsi. (4) . Compounding (Pencampuran Basah) Compounding merupakan proses pencampuran, pendispersian, dan pelarutan komponen padat (bubuk) dan cair untuk memperoleh campuran yang homogen sebelum dilakukan proses pengeringan. Komponen utama dalam proses ini adalah susu segar, air dan minyak nabati yang telah diformulasi. Sementara komponen bubuk yang ditambahkan berupa susu bubuk, skim, whey, pemberi aroma, emulsifier/stabilizer (lechitin), vitamin dan mineral. (5) Sterilisasi Tujuan utama dari proses sterilisasi adalah menurunkan jumlah total sel mikrobia dan spora agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa pendinginan. (6) Homogenisasi Homogenisasi adalah suatu perlakuan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak, tujuannya untuk menghindari pemisahan lemak dan terbentuknya lapisan cream (creaming) bila susu didiamkan. 
• Dry Process (Proses Kering) Proses kering yaitu proses untuk menghasilkan susu dalam bentuk bubuk kering. Adapun tahapan prosesnya meliputi (1) Evaporasi, Evaporasi merupakan proses penguapan sebagian air yang terdapat dalam susu untuk memperoleh susu pekat dengan kadar padatan sesuai dengan yang dikehendaki. (2) Spray drying (pengeringan) Susu kental (konsentrat) dari concentrate tank dialirkan ke preheater berbentuk shell and tube untuk dipanaskan sampai mencapai suhu 70o C. Pemanasan di sini berfungsi sebagai pemanasan pendahuluan sebelum susu dikeringkan dalam spray dryer agar perubahan panas campuran tidak terjadi secara mendadak yang dapat menyebabkan kegosongan dan kerusakan komponen
• Dry Blending (Pencampuran Kering) Dry blending adalah proses pencampuran base powder yang dihasilkan dari spray dryer dengan raw material lainnya seperti whey powder, gula dan material premix. Vitamin yang ditambahkan adalah vitamin dan mineral yang tahan terhadap pemanasan. 

Dalam proses pembutan susu formula ada pencampuran dengan penambahan whey karena tidak murni susu. selain itu penambahan bahan adictive asam lemak (omega 3), prebiotik, laktosa, pengemulsi, perisa (flavor), dan vitamin, yang mempengaruhi kehalalan dari susu formula. Asam lemak omega-3 bersifat tidak stabil. Mudah rusak karena reaksi oksidasi. Oleh karena itu, untuk menghindari kerusakan karena reaksi oksidasi, asam lemak omega-3 biasanya dienkapsulasi (disalut). Dalam kondisi ini, asam lemak omega-3 berada di dalam suatu penyalut (enkapsulan). Ada banyak jenis penyalut yang dapat digunakan. Kebanyakan dari bahan tanaman, seperti pati termodifikasi, gum, dan maltodekstrin. Semua bahan itu berasal dari tanaman dan tidak bermasalah. “Namun, terdapat satu jenis penyalut yang status kehalalannya masih dipertanyakan, yaitu gelatin. Produk turunan susu adalah Keju, Yogurt, Butter, Es krim 

4. Pengganti Gula (Palm Sugar, Brown Rice syrup, madu)

A. Proses pembuatan palm sugar

Proses pembuatan palm sugar mempergunakan bahan baku yang berasal dari bahan alami, gula aren dan gula kelapa sebenarnya tidak memiliki titik kritis haram yang cukup tinggi. Meski dalam proses pengolahannya, gula aren dan gula kelapa melibatkan sedikit zat kimia, yakni sodium metabisulfit. Tetapi zat tersebut tidak memiliki titik kritis yang harus dicermati. Salah satu UKM yang telah tersetifikasi halal adalah PD Mitra Usaha Sejahtera yang memproduksi gula aren, gula kelapa, dan gula semut aren. Tetapi jika gula aren pabrikan serbuk dimana proses produksinya dengan cara melakukan ekstraksi gula aren dan kemudian dilakukan proses spraydryer dengan filler maltodextrine maka harus dipastikan maltodektrine nya telah tersertifikasi halal, dan selama proses pembuatannya tidak ada penambahan flavor dan pewarna. Karena ada beberapa pewarna sintetis yang seharusnya tersertifikasi halal. 

B. Proses pembuatan brown rice syrup,   

Bahan terbesar proses produksi syrup adalah air. Namun, untuk membuat sirup diperlukan bahan-bahan lain, seperti gula, garam, konsentrat buah/brown rice, pewarna, flavor, penatur keasaman, pengawet, stabilizer, dan pemanis buatan. Mengingat banyaknya bahan tambahan yang terkandung di dalam sirup, maka alangkah baiknya senantiasa berhati-hati, terhadap bahan-bahan tambahan yang dianggap mempunyai titik kritis keharaman. 

• Gula merupakan hasil ekastrak tebu tetapi bisa saja dalam prosesnya bersinggungan dengan bahan tambahan lain yang mungkin tidak halal. Pada proses pembutan gula yang mengalami proses pemutihan untuk menghasilkan gula rafinasi, Titik kritis keharaman dari gula rafinasi terletak pada proses yang menggunakan arang aktif, arang aktif bisa berasal dari tempurung kelapa, serbuk gergaji, batu bara, atau tulang hewan. Jika menggunakan bahan-bahan nabati, maka tentu tak perlu diragukan kehalalannya. Namun jika arang aktif tersebut berasal dari tulang babi, jelas gula tersebut menjadi haram. Sedangkan jika arang aktifnya berasal dari sapi, maka harus dipastikan bahwa sapi tersebut disembelih secara syariah.

• Konsentrate buah / brown rice. Proses pembuatan konsentrat buah merupakan bahan tambahan untuk menambah rasa sirup sehingga mirip atau sama dengan buah tertentu. Sepintas, konsentrat buah ini memang tidak akan bermasalah bila dilihat status kehalalannya. Tetapi walaupun berasal dari buah, konsentrat pun bisa jadi menggunakan bahan penolong yang tidak jelas status kehalalannya. Untuk membuat konsentrat buah agar tidak keruh, misalnya, diperlukan bahan penolong seperti enzim atau gelatin. Kalau berbicara enzim, maka yang harus dipastikan adalah sumber enzimnya, apakah berasal dari tumbuhan, hewani, atau mikrobial. Selain itu kehalalan juga dipengaruhi penggunaan pelarut, flavor, pewarna yang dipergunakan dalam proses pembuatan konsentrate 

• Jika penjernih sirupnya menggunakan gelatin, maka harus dipastikan bahwa gelatin tersebut berasal dari sumber yang halal

• Penatur keasaman, juga bisa bermasalah dari aspek kehalalan. Salah satunya adalah asam sitrat. Karena asam sitrat merupakan produk mikrobial, 

• Pemanis buatan yang bisa bermasalah adalah aspartam. Pemanis buatan ini terdiri dari dua asam amino yakni fenilalanin dan asam aspartat. Karena biasanya dua asam amino ini juga diolah secara mikrobial, maka tentu harus memenuhi persyaratan halal produk mikrobial. 

C. Proses pembuatan madu

Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kental dan berasa manis, dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari nektar bunga.  Walaupun madu dikenal memiliki banyak manfaat, sayangnya madu tidak dianjurkan bagi bayi. Madu mengandung bakteri penghasil racun dalam usus yang dapat menyebabkan botulisme pada bayi. Untuk kebaikan anak, jangan berikan madu sebelum mereka berusia 1 tahun. 

• Proses pembuatan madu oleh lebah, Langkah pertama dalam pembuatan madu adalah pengumpulan nektar. Nektar yang diperoleh lebah pekerja dari bunga akan dibawa kembali ke sarangnya. Setelah nektar dikumpulkan, lebah kembali ke sarang dimana lebah pekerja lain (biasanya lebih muda) mengisap nektar dari perut lebah pekerja yang baru pulang menggunakan proboscis.ebah pekerja muda yang berada di sarang lantas mengubah nektar menjadi madu. Hal ini dilakukan dengan menambahkan berbagai enzim dari mulut lebah pekerja ke nektar untuk kemudian mengubahnya menjadi madu mentah. Proses ini memakan waktu sekitar 20 menit. Madu mentah lantas disimpan di dalam sarang tempat madu. Pada tahap ini madu masih memiliki kandungan air tinggi. Madu mentah lantas secara berangsur dikurangi kadar airnya. Kepakan sayap lebah dalam sarang merupakan salah satu metode lebah untuk menurunkan kadar air dalam madu mentah. Madu dianggap matang jika kadar air telah turun ke level tertentu. Madu seperti ini secara kehalalannya sudah cukup jelas (produk yang halal)

• Proses pembuatan madu pabrikan, bahan baku utama produk madu pabrikan adalah madu. Madu murni diperoleh dari petani lebah madu. Bahan baku pembantu ditambahkan dengan tujuan untuk memberikan atau memperbaiki rasa, aroma dan warna tertentu, sehingga memberikan kesan tersendiri dan lebih menarik bagi konsumen. Bahan pembantu yang digunakan pada produk madu pabrikan adalah ekstrak, flavor, pewarna dan pengawet. Penambahan bahan pembantu inilah yang mempengaruhi Madu pabrikan menjadi tidak halal. Konsumsi madu pabrikan dengan aneka rasa  bisa dikombinasikan dengan berbagai bahan makanan seperti selai, roti atau kue. Diminum langsung, juga tak mengurangi kelezatan dan manfaatnya, bahkan menjadi lebih segar bila dicampur air putih dingin atau hangat.

Pembahasan materi berikutnya bersambung (klik disini)